Είναι το μηλόξυδο πολυφαινόλη;

Τα τελευταία χρόνια, το μηλόξυδο (ACV) έχει αναδειχθεί από ένα παραδοσιακό καρύκευμα κουζίνας σε προϊόν-πρωταγωνιστικό στην παγκόσμια βιομηχανία υγείας και ευεξίας. Από τη βοήθεια στη διαχείριση βάρους έως τη βελτίωση της πέψης, τα πιθανά οφέλη για την υγεία είναι ευρέως διαδεδομένα. Κάτω από την έντονη προσοχή των καταναλωτών και των ιδιοκτητών επωνυμιών, μια βασική ερώτηση συχνά αναφέρεται και μάλιστα παρεξηγείται: «Είναι το μηλόξυδοπολυφαινόλη?"

Για να κατανοήσουμε τη σχέση ανάμεσα στο μηλόξυδο και τις πολυφαινόλες, είναι απαραίτητο να διευκρινίσουμε πρώτα την ουσία του μηλόξυδου.

Το μηλόξυδο είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από μήλα ή χυμό μήλου σε δύο βασικά στάδια μικροβιακής ζύμωσης:

• Το πρώτο στάδιο είναι η ζύμωση αλκοόλ-που κυριαρχείται από μαγιά, η οποία μετατρέπει τη ζάχαρη στα μήλα σε αιθανόλη.
• Το δεύτερο στάδιο είναι η ζύμωση οξικού οξέος, όπου κυριαρχεί το Acetobacter, το οποίο οξειδώνει την αιθανόλη σε οξικό οξύ.

Ως εκ τούτου, όσον αφορά τη σύνθεση, το κύριο λειτουργικό συστατικό του μηλόξυδου είναι το οξικό οξύ, το οποίο περιέχει επίσης μια μικρή ποσότητα θρεπτικών συστατικών που προέρχονται από ωμά μήλα, όπως αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα και το επίκεντρο της προσοχής μας - πολυφαινόλες.

Το κλειδί είναι ότι το ίδιο το μηλόξυδο δεν περιέχειπολυφαινόλες, αλλά ένα σύνθετο μείγμα που περιέχει πολυφαινόλες. Οι πολυφαινολικές ουσίες σε αυτό κληρονομούνται πλήρως από τη μοναδική πρώτη ύλη του - μήλα. Αυτό σημαίνει ότι οι τύποι και τα περιεχόμενα των πολυφαινολών στο μηλόξυδο επηρεάζονται θεμελιωδώς από την ποικιλία, την ωριμότητα, τις συνθήκες φύτευσης, ακόμη και την επακόλουθη διαδικασία ζύμωσης και τον χρόνο παλαίωσης των χρησιμοποιούμενων μήλων. Αυτό εξηγεί επίσης γιατί υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μεταξύ διαφορετικών εμπορικών σημάτων και παρτίδων μηλόξυδου στην αγορά.

Πολυφαινόλεςείναι μια ευρέως κατανεμημένη κατηγορία δευτερογενών μεταβολιτών στο φυτικό βασίλειο, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία πολλαπλών φαινολικών υδροξυλομάδων στα μόριά τους. Στα μήλα, οι τύποι πολυφαινολών είναι εξαιρετικά πλούσιοι, αποτελώντας την υλική βάση για το χρώμα, τη γεύση (όπως η στυπτικότητα) και τις διάφορες βιολογικές τους δραστηριότητες.

Σύμφωνα με έγκυρες έρευνες, οι πολυφαινόλες στα μήλα μπορούν να ταξινομηθούν κυρίως στις ακόλουθες κατηγορίες:

1. Φλαβανό-3-όλες: συμπεριλαμβανομένων των κατεχινών, των επικατεχινών και των πολυμερών τους - ανθοκυανίνες. Αυτό είναι το πιο άφθονο συστατικό στις πολυφαινόλες των μήλων, ιδιαίτερα στις ανθοκυανίνες, οι οποίες μπορούν να αντιπροσωπεύουν πάνω από το 50% του εκχυλίσματος.
2. Φλαβονόλες: Υπάρχουν κυρίως με τη μορφή γλυκοσιδών της κερκετίνης, όπως οι γλυκοσίδες της κερκετίνης και οι γλυκοσίδες ισοραμνοσίδης.
3. Φαινολικά οξέα: Ουσίες υδροξυκινναμωμικού οξέος που αντιπροσωπεύονται από χλωρογενικό οξύ.
4. Διυδροχαλκόνες:Πολυφαινόλεςμοναδικό στα μήλα, που αποτελούνται κυρίως από γλυκοσίδες του φλοιού της ρίζας και τις αγλυκόνες τους.
5. Ανθοκυανίνες: βρίσκονται κυρίως στο δέρμα των κόκκινων-μήλων με φλούδα, είναι οι κύριες χρωστικές που δίνουν στα μήλα κόκκινο χρώμα, όπως η κυανιδίνη-3-γαλακτοσίδη.

Η μελέτη δείχνει ξεκάθαρα ότι η κατανομή αυτώνπολυφαινόλεςστα μήλα δεν είναι ομοιόμορφη, και το σύνολοπολυφαινόληΗ περιεκτικότητα στη φλούδα του μήλου είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτή του πολτού φρούτων. Η συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στη φλούδα ορισμένων ποικιλιών μήλου μπορεί να φτάσει έως και τα 1158 mg/100g, ενώ ο πολτός είναι σχετικά χαμηλός. Αυτές οι ενώσεις πιστεύεται ευρέως ότι έχουν πολλαπλά οφέλη για την υγεία, όπως ισχυρά αντιοξειδωτικά, αντιφλεγμονώδη, καρδιαγγειακή προστασία, ακόμη και ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα. Αυτό είναι επίσης το πολύ σεβαστό επιστημονικό ίδρυμα για τα μήλα και τα παράγωγά τους.

Σε σύγκριση με τα τυποποιημένα φυτικά εκχυλίσματα που παράγονται για συγκεκριμένους σκοπούς, το μηλόξυδο, ως ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση, έχει συνήθως χαμηλότερες συγκεντρώσεις πολυφαινόλης. Προκειμένου να ληφθούν επαρκείς δόσεις πολυφαινολών, μπορεί να είναι απαραίτητο να πίνετε μεγάλη ποσότητα μηλόξυδου, αλλά αυτό μπορεί επίσης να οδηγήσει σε υψηλή πρόσληψη οξικού οξέος. Αυτό υπογραμμίζει τη βασική αξία της βιομηχανίας φυτικών εκχυλισμάτων.

Όταν η βιομηχανία λειτουργικών τροφίμων, συμπληρωμάτων διατροφής ή καλλυντικών πρέπει να επωφεληθεί από τα συγκεκριμένα οφέλη για την υγείαπολυφαινόλες μήλων, αυτό που επιδιώκουν δεν είναι το μηλόξυδο, αλλάπολυφαινόλες μήλων- ένα τυποποιημένο εκχύλισμα που διαχωρίζεται και καθαρίζεται από μήλα μέσω σύγχρονων τεχνικών εκχύλισης. Οεκχύλισμα πολυφαινόλης μήλουΗ αγορά είναι ένας εξαιρετικά εξειδικευμένος τομέας στον οποίο κυριαρχούν μερικές κορυφαίες εταιρείες στην παγκόσμια βιομηχανία φυτικών εκχυλισμάτων.
Οι κύριοι παραγωγοί στον κόσμοπολυφαινόλη μήλουΗ αγορά περιλαμβάνει διεθνείς γίγαντες όπως η Naturex από τη Γαλλία (τώρα μέρος του Givaudan), η Ajinomoto από την Ιαπωνία και η ADM από τις Ηνωμένες Πολιτείες, καθώς και κορυφαίες κινεζικές εταιρείες όπωςXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) Co., Ltd(APPCHEM)και την Tianjin Jianfeng Natural Products, που αναδείχθηκαν με την άνοδο της βιομηχανίας φυτικών εκχυλισμάτων της Κίνας.

Αναφορά

[1]ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΥ ΣΕ ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΜΗΛΟΞΙΔΟΥ. Οι Ruaa Hussein et al. [2025-02-17]

[2]Φυτοχημικό περιεχόμενο και αντιοξειδωτική δράση του ξιδιού που παρασκευάζεται από τέσσερις ποικιλίες μήλου με διαφορετικές μεθόδους. Ο Mohammed Kara et al. [2021-10-02]

[3]CARPATHAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY. Technical University of Cluj-Napoca, UTPress Publishing House. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo et al. "Ποσοτικοποίηση πολυφαινολών σε διάφορες ποικιλίες μήλων." Journal of Agricultural and Food Chemistry (2004). [28-09-2004]